CAM ristorazione collettiva: come diventare fornitore della PA

Per partecipare agli appalti pubblici è necessario rispettare i Criteri Ambientali Minimi richiesti. I CAM ristorazione collettiva puntano alla sostenibilità ambientale e alla riduzione degli sprechi alimentari.

   News del 14-10-2021

Gli acquisti verdi della pubblica amministrazione ricoprono un ruolo molto importante in quanto contribuiscono alla tutela dell’ambiente, alla salute e al benessere delle persone. 
I CAM ristorazione collettiva indirizzano la stazione appaltante nella riduzione degli sprechi alimentari; intendono facilitare la diffusione di una cultura sul valore del cibo, sulla corretta alimentazione e sui modelli di produzione e di distribuzione a basso impatto ambientale. Vediamo a quali settori si riferiscono e quali sono i requisiti da rispettare per diventare fornitore della pubblica amministrazione.

CAM ristorazione collettiva: cosa sono

I CAM ristorazione collettiva e derrate alimentari sono entrati in vigore il 10 marzo 2020, in sostituzione del decreto 25 luglio 2011. Propongono soluzioni migliorative sotto il profilo ambientale; tengono conto dei diversi aspetti lungo il ciclo di vita dei servizi: produzione delle derrate alimentari, distribuzione, confezionamento, preparazione dei pasti, smaltimento dei rifiuti generati.

Il servizio di ristorazione collettiva nello specifico riguarda: l’acquisto di alimenti e bevande, la preparazione dei pasti con le derrate alimentari acquistate, il trasporto, la somministrazione dei pasti, la pulizia della sala mensa, del centro cottura, delle attrezzature e delle stoviglie utilizzate, la gestione delle eccedenze alimentari.
Nella definizione di derrate alimentari rientrano: i prodotti ortofrutticoli, i prodotti ittici, latte e latticini, carne e derivati, uova e prodotti trasformati.

Nuovi CAM ristorazione collettiva: la necessità di una revisione

Nei nuovi CAM ristorazione collettiva sono aggiornati i requisiti di qualità dei prodotti alimentari e dei materiali utilizzati nel settore; sono implementate azioni che permettono di:

  • ridurre gli sprechi alimentari e i rifiuti prodotti;
  • valorizzare modelli di produzione e di distribuzione a basso impatto ambientale;
  • garantire un’alimentazione sana, mediante la verifica di opere e forniture utilizzati durante il servizio di ristorazione.

I Criteri Ambientali Minimi ristorazione collettiva si riferiscono a tre settori:

  • ristorazione scolastica (asilo nido, scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado);
  • ristorazione per uffici, università e caserme;
  • ristorazione per strutture ospedaliere, assistenziali, socio-sanitarie e detentive.

Criteri Ambientali Minimi ristorazione collettiva: gli obiettivi

I Criteri Ambientali Minimi ristorazione collettiva analizzano gli impatti ambientali generati in tutte le fasi del servizio offerto. Gli obiettivi che intende raggiungere sono:

  • sostenere modelli produttivi agricoli e di allevamento migliori sotto il profilo ambientale. Per i bambini in età pediatrica e adolescenziale è previsto che almeno il 50% dei prodotti utilizzati sia di origine biologica; nel settore sanitario ed assistenziale, invece, è la stazione appaltante che sceglie la quota minima di prodotti biologici da usare;
  • salvaguardare la biodiversità delle specie ittiche mediante l’utilizzo di specie pescate in mare, non sovrasfruttate e a minor rischio;
  • promuovere il più possibile diete alimentari a minor consumo di proteine animali (nelle mense di università e caserme); ciò per evitare di contribuire all’inquinamento ambientale generato dagli allevamenti intensivi;
  • offrire bevande erogabili alla spina o con vuoto a rendere;
  • servire acqua di rete o microfiltrata; nei casi in cui è prevista la distribuzione di alcolici, compatibilmente con la normativa sulla sicurezza negli ambienti di lavoro, la proposta deve riguardare vini DOC o DOCG;
  • intraprendere azioni al fine di ridurre gli sprechi alimentari. Si registra infatti una percentuale del 35-40% di scarto dei pasti prodotti nella ristorazione scolastica e di circa il 30% in quella ospedaliera;
  • prevenire la produzione di rifiuti, attraverso l’uso di stoviglie riutilizzabili;
  • diminuire il numero di prodotti in monodose e con imballaggi non riciclabili;
  • ridurre i consumi energetici e le correlate emissioni inquinanti;
  • sostenere le economie locali e i piccoli produttori;
  • controllare su base campionaria le fatture d’acquisto e i documenti di trasporto delle materie prime;
  • elaborare azioni di comunicazione sulla qualificazione ambientale dei prodotti offerti.

CAM ristorazione scolastica

cam ristorazione collettiva come diventare fornitore della pubblica amministrazioneL’intento dei CAM ristorazione scolastica è garantire un’alimentazione sana ed economica, considerando eventuali problemi economici delle famiglie e il numero di figli a carico. È opportuno evitare frutta o ortaggi particolarmente cari, limitare l’uso di prodotti preparati, imballati e in monodose, rispettare le stagionalità, variare il menù in base alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti (prodotto agricolo locale, cereali e legumi), favorire il consumo di fonti proteiche a basso costo, ampliare i tagli di carne ammessi e le specie di pesce. Negli asili nido la carne omogeneizzata deve essere biologica.
È consigliabile un menù vario e flessibile, con ricette che consentono di ridurre gli sprechi alimentari; ad esempio, utilizzando le parti edibili che generalmente sono scartate e riducendo il quantitativo di alcuni piatti, come l’insalata.

CAM ristorazione ospedaliera

Nella ristorazione ospedaliera si registra un’alta percentuale di spreco alimentare, fino al 50%. Il fabbisogno sovrastimato e lo scarso gradimento da parte dei pazienti incidono negativamente, facendo aumentare la quantità di rifiuti da smaltire.
I CAM ristorazione collettiva revisionano l’alimentazione interna alla struttura ospedaliera e assistenziale: consentono al responsabile nutrizionista e al medico di reparto di somministrare una dieta personalizzata e più appetibile, modulando la quantità di prodotti biologici in base alle fasce di età.

Criteri premianti ristorazione collettiva: quali sono

I criteri premianti permettono alla stazione appaltante di scegliere l’offerta più vantaggiosa, in base al miglior rapporto qualità prezzo; ciò consente di contribuire agli obiettivi ambientali previsti dal “Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione”. 

I criteri premianti per la ristorazione collettiva introdotti dalla stazione appaltante sono attribuiti se sono soddisfatte le seguenti condizioni:

  • chilometro zero e filiera corta
  • varietà e modularità dei menù
  • veicoli a trazione elettrica o ibrida, alimentati ad idrogeno o con biocarburanti
  • soluzioni collettive per trasporto e magazzinaggio
  • iniziative di comunicazione per incentivare corrette abitudini alimentari 
  • utilizzo di prodotti alimentari provenienti da agricoltura sociale e acquacoltura biologica
  • possesso della registrazione EMAS o della certificazione ISO 14001
  • possesso della certificazione SA 8000 o equivalente, per dimostrare la gestione etica delle catene di fornitura

Al fine di ridurre gli sprechi alimentari è necessario fornire istruzioni su come differenziare correttamente i rifiuti all’interno della mensa e promuovere azioni come l’utilizzo della family bag per contenere il cibo avanzato.

Per poter accedere agli appalti pubblici indetti dalla pubblica amministrazione, la tua azienda deve soddisfare i criteri di sostenibilità richiesti nei CAM Criteri Ambientali Minimi.
Le certificazioni aziendali, in base alla tipologia di gara d’appalto, ti permettono di ottenere maggiore punteggio; rientrano, infatti, nei criteri premianti indicati dalla PA.

Nel nostro blog trovi continui aggiornamenti sui CAM e sui requisiti per poter partecipare agli appalti pubblici, rispettando quanto richiesto nella documentazione di gara. 

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